Cocina las papas en una olla con agua y el cubito de caldo durante 25 minutos o hasta que las papas estén blandas. Escurra y triturarlas. Déjalas de lado.
Calienta una cucharada de aceite en una sartén grande. Añada la cebolla y cocina a fuego medio revolviendo constantemente, durante 5 minutos. Agrega el tomate, la cebolla, el ajo, el pimentón, el cilantro, la sal y la pimienta negra. Sofríe durante unos 15 minutos.
Agrega la carne molida o desmechada de res o la pechuga de pollo. Continúa cocinando, durante 13 a 15 minutos o hasta que el puré este seco.
Mezcla el puré de carne y el puré de papas.
Retomamos la masa para las empanadas; forma una bolita con las manos de aproximadamente dos cucharaditas de masa.
Coloca las bolas de masa entre dos pedazos de plástico y aplástelas con las yemas de los dedos para formar un círculo o puede usar un rodillo si prefieres. Retira la tapa de plástico y coloque 1 cucharada de relleno en el centro de cada circulo.
Utilizando el plástico debajo, dobla la masa para encerrar el relleno, formando un medio círculo. Sella herméticamente los bordes con los dedos.
Llena una sartén u olla grande con aceite y calienta a fuego medio.
Coloca 3 o 4 empanadas en el aceite caliente y sofríe durante unos 2 minutos por cada lado hasta que se doren, Mucho cuidado al momento de agregar las empanadas a la sartén para que no te salpiques con aceite caliente.
Con una cuchara ranurada transfiera las empanadas a un plato cubierto con toallas de papel para escurrir el exceso de aceite. Sirva con ají y rodajas de limón.